El buen comer está en todos lados

¿De dónde viene el término "gourmet"?

Muchas palabras francesas relacionadas con el buen comer y el buen beber entratron en el castellano y otros idiomas. Gourmet es una de ellas (personas de gusto exquisito en la comida y bebida. SIN. gastrónomo -  Enciclopedia Espasa, 1995) (DRAE 22º edición). En francés, la palabra se registró en el siglo XIV, variación de una forma anterior  (gromme) basada en el antiguo francés gromet que designaba al criado, más precisamente al criado de un mercader de vinos. Debe relacionarse con la palabra inglesa groom y porqué no con grumete (DRAE), una voz de origen incierto. Su acepción actual data del s. XVIII. En francés, la gourmandise es la gula.

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Así empezamos esta nota para ubicarnos más en este plano del buen comer y beber y confirmar que Santa Cruz en una ciudad gourmet. Es así que te muestro lo acontencido en el transcurso de esta y la pasada semana. 

Marco Quelca, conocido como Sabor Clandestino estuvo en la Villa 1ro de Mayo con presentando un puré de plátano acanalado con queso, jiba a baja temperatura acompañada de una salsa de ají camba picante con mermelada agridulce, también tenía una galleta a base de yuca, almendras y limón mandarina presentado sobre una hoja de plátano. "La cocina bien hecha puede estar en cualquier lado" acotó Quelca.

Si tenés Facebook podés seguirlo en Sabor Clandestino y ver el vídeo de esta nota, gracias a la cobertura de Full TV.

Marco Quelca. Foto: Elenuska Alfa.

"SOMOS CALLE es generado por el colectivo auto gestionado Sabor Clandestino, interviniendo las calles de forma anónima, utilizando capuchas para quitarnos la identidad, estas intervenciones no duran más que 20 minutos ya que no es nuestra intención quitarles la venta a las personas que venden en la calle. Se entrega comida creativa de forma gratuita a los comensales de a pie en zonas populares. Nace cuestionando, extrayendo y compartiendo propuestas “creativas” de las cuatro paredes del restaurante, de esta manera ofrecemos propuestas de manera gratuita, empleando la esencia de comida de calle y tradicional boliviana, dando nuevas opciones de comida a los comensales de a pie y de esta manera contagiarlos a una curiosidad de consumir productos populares de diferentes formas. Esta acción busca un punto de inflexión, un encuentro de cocinas existentes en nuestro medio, tratando de encontrar matices entre la "alta" y la "popular" cocina boliviana.
 

La propuesta gastronómica de Somos Calle

Empleamos la calle porque sentimos que es un espacio libre, de todos nosotros y que a la vez está estigmatizado como malo, inseguro, sucio, descuidado, etc. y sí, tal vez todas estas características son ciertas, pero pensamos que debemos trabajar sobre y en ella como un espacio propositivo educativo artístico, sintiendo a la vez que la verdadera revolución culinaria existirá en el momento en que haya políticas de educación alimentaria para la población en general."

Marco Quelca.

La blogger y periodista gastronómica, Marcela Araúz, escribió sobre Sabor Clandestino en Visceral, su blog, podés ver más cosas sobre este lindo proyecto El Cascándole. También el blog Mordisco Gourmet transmitió en vivo su intervención con más de ocho mil reproducciones. El periódico El Deber le hizo esta Nota.

Casa Melchor Pinto. Foto: CMP

Por otro lado, en la Casa Melchor Pinto se llevó a cabo un festival gastronómico en beneficio de la Fundación Alalay que consistía en comprar una manilla y podías degustar todo lo que invitaban.

Y como es septiembre no puede faltar lo alusivo a lo tradicional en Santa Cruz. El Museo de Arte Contemporáneo fue el lugar elegido para el 10º Concurso Municipal de Comida Típica organizado por la Dirección de Turismo y Cultura del Gobierno Autónomo Municipal. Se abrieron 3 categorías: Profesional, Amateur y Postre. El jurado estuvo compuesto por chefs profesionales de Gastrocruz y la coordinación y apoyo de El Aljibe. Aquí un enlace para más información.

Te dejo unos fotos que me pasó Gato Libera de El Aljibe, espero que te gusten.

Y para gustos diferentes, el Centro Cultural Simón I. Patiño presentó a Fran Núñez, actor, que representó a Alonso, un cocinero que preparó una demostración culinaria sobre las bondades de la dieta mediterránea. El plato seleccionado fue el "Potaje de vigilia", el mismo que le ofrecieron a Don Quijote en su primera salida antes de ser armado caballero andante. 

Fran Núñez

Foto: Centro Cultural Simón I. Patiño

Foto: Centro Cultural Simón I. Patiño

Las fotografías pertenecen a: Elenuska Alfa, Casa Melchor Pinto, Gato Libera (El Aljibe), Lesly Moyano - Centro Cultural Simón I. Patiño.

UNA MIRADA AL FUTURO DESDE EL PASADO: POSOKA 2017

Por: David Mamani Cartagena (Texto y fotografías)

Foto: David Mamani

Posokas (visitante en lengua besiró propia de la región) fuimos todos los que asistimos este último fin de semana a San José de Chiquitos, al festival gastronómico que busca hacer de esta ciudad, un destino turístico desde la cocina.
El festival Posoka 2017 tuvo varias actividades como baile, música, feria de comidas típicas; pero el punto de encuentro entre especialistas del área fue el simposio. 

Simposio

Para la apertura del evento, era necesario introducir las raíces de la culinaria cruceña. En palabras del Alcalde de San José de Chiquitos, Germain Caballero, como de la historiadora Susana Hurtado, la cocina cruceña nace con la fundación de Santa Cruz en 1561. En aquel entonces, Ñuflo de Cháves, llegaba desde Asunción para dar nombre a este lugar, bautizándola en honor a su lugar de origen Santa Cruz de la Sierra (España). El mestizaje posterior trajo consigo nuevos ingredientes y procesos para con los alimentos. Luego el consultor peruano Andrés Ugaz, expuso un diagnóstico de fortalezas de la cocina de la región, para la creación de una ruta gastronómica con fines turísticos Sebastián Quiroga, otro invitado, vegano, y chef del restaurante paceño Ali Pacha, ponderó las bondades del veganismo como la multiplicación de insumos. “La comida es la búsqueda de un equilibrio entre textura y sabor, mismo efecto que produce la carne, sin la necesidad de imitar su proteína. La proteína está en cada vegetal” indicó. Con 13 años de aprendizaje fuera del país, Franklin Gushi, nacido en Riberalta, Beni; comentó su experiencia durante su residencia en Kobe, Japón. Gushi es conocido por haber sido jefe de uno de los mejores restaurantes en Japón, siendo galardonados con dos estrellas Michelin. Gushi indicó que “cada chef es un mundo”. Poseedor de una herencia familiar de gastronomía y hotelería, Ricardo Cortez comentó que debe primar la revalorización de productos. “Sin raíces no hay vanguardia” sostuvo, parafraseando al conocido mundialmente Ferrán Adriá.
 

En cuanto a la experimentación y el marketing digital para atraer comensales, Marco Quelca del colectivo Sabor Clandestino, expuso sobre esta nueva corriente de cocina boliviana, contando alrededor de 15 nuevos chefs que ponen el nombre del país en alto. Quelca junto al colectivo que dirige, es conocido por realizar performances de cocina en el espacio público. Cada evento se realiza una vez al mes y solo es difundido por redes sociales. “Cascándole” se llama la iniciativa, a la que solo se accede con reserva. “Ahora estamos gestionando talleres para amas de casa en los barrios” finalizó, Otra invitada al simposio fue la chef Ale Peredo. “Al presente existe la idea que comer sano es caro” afirmó. Peredo busca la reivindicación de una comida regional saludable, partiendo desde los ingredientes, pero cambiando los procesos de preparación.

“La evolución tiene que pasar por las generaciones. Seguir la tradición pero acorde a los tiempos”, fue su recomendación al finalizar su intervención. Recapitulando el plan de Ugaz, de convertir a San José de Chiquitos en destino turístico a través del Posoka, el representante del CEPAD, Widen Abastoflor, amplió el tema. “San jose de Chiquitos es un municipio estratégico. Su cocina es un patrimonio inmaterial, que debe ser desarrollada en alianza con instituciones públicas y privadas” expresó. Abastoflor indicó que este plan de revalorización del patrimonio alimentario de la Chiquitania, empezó el año pasado. “Tuvimos una primera etapa para identificar el patrimonio (recetas), luego identificamos los insumos y utensilios, registramos las comidas y final propondremos esta ruta o circuito con fines turísticos”.
 

Concluyó que el Posoka 2108 será un espacio académico para los futuros cocineros y asistentes interesados, para la búsqueda de mercados para estos productos y cocina regional.
 

DICOTOMIAS PERCIBIDAS POR UN POSOKA
Si solo nos remitiéramos a la palabra “posoka”, se podría sintetizar que es aquel sincretismo suscitado desde la colonia con la fundación de Santa Cruz, al presente. Esta “reciprocidad”, forzada en principio, se da entre el que trae algo nuevo y se adapta al lugar que visita. Empero hay ciertas variables a definir en lo ulterior. Durante el encuentro, estas variables se apreciaron entre quienes defienden a ultranza el origen de la culinaria cruceña desde la geografía, la historia, y su reivindicación; como quienes desde la experiencia y la academia, buscan la renovación acorde a la globalización que vivimos. Si hay que reformular algo del festival Posoka, definitivamente es la integración del pueblo con los expertos. Al margen de las actividades que suponen atractivo o interés al visitante, cada chef podía haber cocinado en el espacio público, y no encerrarse en un aula con entendidos de la materia.

Jorge Luis Borges decía que “el futuro no es lo que va a pasar, sino lo que vamos hacer”. Para intranquilidad de quienes quieran conservar la receta original, estas reversiones o reinterpretaciones serán la continuidad y la oportunidad. Forzada, como fue su origen, pero un avance al fin.