UNA MIRADA AL FUTURO DESDE EL PASADO: POSOKA 2017

Por: David Mamani Cartagena (Texto y fotografías)

Foto: David Mamani

Posokas (visitante en lengua besiró propia de la región) fuimos todos los que asistimos este último fin de semana a San José de Chiquitos, al festival gastronómico que busca hacer de esta ciudad, un destino turístico desde la cocina.
El festival Posoka 2017 tuvo varias actividades como baile, música, feria de comidas típicas; pero el punto de encuentro entre especialistas del área fue el simposio. 

Simposio

Para la apertura del evento, era necesario introducir las raíces de la culinaria cruceña. En palabras del Alcalde de San José de Chiquitos, Germain Caballero, como de la historiadora Susana Hurtado, la cocina cruceña nace con la fundación de Santa Cruz en 1561. En aquel entonces, Ñuflo de Cháves, llegaba desde Asunción para dar nombre a este lugar, bautizándola en honor a su lugar de origen Santa Cruz de la Sierra (España). El mestizaje posterior trajo consigo nuevos ingredientes y procesos para con los alimentos. Luego el consultor peruano Andrés Ugaz, expuso un diagnóstico de fortalezas de la cocina de la región, para la creación de una ruta gastronómica con fines turísticos Sebastián Quiroga, otro invitado, vegano, y chef del restaurante paceño Ali Pacha, ponderó las bondades del veganismo como la multiplicación de insumos. “La comida es la búsqueda de un equilibrio entre textura y sabor, mismo efecto que produce la carne, sin la necesidad de imitar su proteína. La proteína está en cada vegetal” indicó. Con 13 años de aprendizaje fuera del país, Franklin Gushi, nacido en Riberalta, Beni; comentó su experiencia durante su residencia en Kobe, Japón. Gushi es conocido por haber sido jefe de uno de los mejores restaurantes en Japón, siendo galardonados con dos estrellas Michelin. Gushi indicó que “cada chef es un mundo”. Poseedor de una herencia familiar de gastronomía y hotelería, Ricardo Cortez comentó que debe primar la revalorización de productos. “Sin raíces no hay vanguardia” sostuvo, parafraseando al conocido mundialmente Ferrán Adriá.
 

En cuanto a la experimentación y el marketing digital para atraer comensales, Marco Quelca del colectivo Sabor Clandestino, expuso sobre esta nueva corriente de cocina boliviana, contando alrededor de 15 nuevos chefs que ponen el nombre del país en alto. Quelca junto al colectivo que dirige, es conocido por realizar performances de cocina en el espacio público. Cada evento se realiza una vez al mes y solo es difundido por redes sociales. “Cascándole” se llama la iniciativa, a la que solo se accede con reserva. “Ahora estamos gestionando talleres para amas de casa en los barrios” finalizó, Otra invitada al simposio fue la chef Ale Peredo. “Al presente existe la idea que comer sano es caro” afirmó. Peredo busca la reivindicación de una comida regional saludable, partiendo desde los ingredientes, pero cambiando los procesos de preparación.

“La evolución tiene que pasar por las generaciones. Seguir la tradición pero acorde a los tiempos”, fue su recomendación al finalizar su intervención. Recapitulando el plan de Ugaz, de convertir a San José de Chiquitos en destino turístico a través del Posoka, el representante del CEPAD, Widen Abastoflor, amplió el tema. “San jose de Chiquitos es un municipio estratégico. Su cocina es un patrimonio inmaterial, que debe ser desarrollada en alianza con instituciones públicas y privadas” expresó. Abastoflor indicó que este plan de revalorización del patrimonio alimentario de la Chiquitania, empezó el año pasado. “Tuvimos una primera etapa para identificar el patrimonio (recetas), luego identificamos los insumos y utensilios, registramos las comidas y final propondremos esta ruta o circuito con fines turísticos”.
 

Concluyó que el Posoka 2108 será un espacio académico para los futuros cocineros y asistentes interesados, para la búsqueda de mercados para estos productos y cocina regional.
 

DICOTOMIAS PERCIBIDAS POR UN POSOKA
Si solo nos remitiéramos a la palabra “posoka”, se podría sintetizar que es aquel sincretismo suscitado desde la colonia con la fundación de Santa Cruz, al presente. Esta “reciprocidad”, forzada en principio, se da entre el que trae algo nuevo y se adapta al lugar que visita. Empero hay ciertas variables a definir en lo ulterior. Durante el encuentro, estas variables se apreciaron entre quienes defienden a ultranza el origen de la culinaria cruceña desde la geografía, la historia, y su reivindicación; como quienes desde la experiencia y la academia, buscan la renovación acorde a la globalización que vivimos. Si hay que reformular algo del festival Posoka, definitivamente es la integración del pueblo con los expertos. Al margen de las actividades que suponen atractivo o interés al visitante, cada chef podía haber cocinado en el espacio público, y no encerrarse en un aula con entendidos de la materia.

Jorge Luis Borges decía que “el futuro no es lo que va a pasar, sino lo que vamos hacer”. Para intranquilidad de quienes quieran conservar la receta original, estas reversiones o reinterpretaciones serán la continuidad y la oportunidad. Forzada, como fue su origen, pero un avance al fin.